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得之不易的崂山好茶 崂山茶是啥味道 传奇中变私服

无论是茶场的老炒茶工,还是茶店里的茶商,聊崂山茶时,都不忘先泡上一壶今年的新茶。“来,闻闻这香气!”一袭豆香味就是我们都熟悉的豌豆香,清雅、纯净。2011年11月1日,一份名为《GB/T26530-2011地理标志产品崂山绿茶》的国家标准开始实施,除了对崂山绿茶从播种到运输销售进行了严格规范外,最重要的是它还详细标注了一杯崂山茶必须具备的特点:豌豆香与“汤色嫩绿明亮”、“滋味鲜醇”成了其中最主要的标准。

面对仿冒品的大举入侵,茶客更希望知道什么才是纯正的“豌豆香”。

一方水土养出好茶

寒冬加干旱,让今年崂山茶的价格直线上涨,这让很多老茶客叫苦不迭,但他们宁可花高价也要给自己囤一批今年的新春茶。市场上声名鹊起的崂山茶引来了众多南方茶的仿冒,这不得不说是崂山茶独特魅力的又一个佐证。

到底是什么滋味能让人如此着迷?“一方水土养一方人、一方水土更养一杯茶。”在台东南山花卉市场旁的天草园茶庄,爱茶人李志刚这样给记者描述他对崂山茶的推崇,“崂山茶好,从根本上说还是崂山出产的茶叶好,具有耐冲泡、口感鲜甜这些特点,无论后期的炒制手法多高明,甚至加香精都很难做出这种滋味。”熟悉崂山茶历史的李志刚告诉记者,崂山茶并非崂山原产,是在1959年“南茶北引”的过程中从南方移植而来。“别看崂山茶和南方的绿茶是‘同根生’,但生长环境不同,也造就了两种茶叶截然不同的口味。”李志刚说,与南方绿茶相比,崂山绿茶每年的采摘期是从4月到10 月,只有短短的半年,茶树可以有更充足的休息时间,可以更多地积累养分;而南方绿茶的采摘期从3月直到年底。所以崂山茶叶的颜色相对墨绿、叶芽更粗壮;而南方茶因温暖的气候原因造成茶树生长迅速,叶芽生长期短,颜色翠绿、叶芽纤细多梗。

时间赋予崂山绿茶深厚的内涵,“味浓、耐冲是崂山茶的最大特点。”作为老茶客,左老爷子已经喝了20多年的崂山茶,“南方茶一般冲泡3次味道就开始变淡、发涩,而崂山绿茶冲泡6次以上还会色香味俱全。”

一杯崂山好茶的诞生

“炒茶到底哪一步最重要?”面对记者的提问,沙子口北崂茶叶合作社的胡孝林面露难色。20年前他开始学炒茶,在这个行业绝对称得上老师傅。“真不知道怎么回答你的问题,从采摘开始每一步都很关键,哪一个环节不到位,一锅茶就彻底毁了。”在他的制茶车间,胡孝林正在查看着还在摊晾的茶叶,“还好,这上面没什么露水,否则茶叶的味道就有可能因为含水量大而发涩。”经过一上午的摊晾,鲜茶叶已经开始“打蔫”,胡孝林说其实炒茶就是让茶叶逐渐脱水的过程,这摊晾就是第一步。摊晾完成后要进一步让茶叶脱水,他开始吩咐工人在滚筒形状的杀青机炉膛里生火,“这一步是杀青,让摊晾过的茶叶从这滚筒里走一遍,让炉温进一步蒸发叶子里的水分。”胡孝林说,这一步最关键的是控制火候,只见他将手伸进滚筒内,虽然有温度计显示温度,不过他还是习惯用手测。“火候轻了茶叶会有一股青草味,火候重了茶叶就炒糊了,味道不好形状更不好。”而到底什么样的火候最好?胡孝林说,这全凭炒茶工人的经验,完全靠手感。而接下来的“揉捻”、“二杀”、“烘干”、“提香”,每一步都需要炒茶人用心捉摸,“每一步都需要小心翼翼,生怕辜负了好山好水长出的好叶子”。

“炒出一锅茶不难,悟性高的3天就能学会,可炒一锅好茶就没那么容易了。”忆壶春的老板娘刘晓艳每年春天都会在茶田、炒制车间和茶店来回奔波。“就拿采茶来说,就算是采摘的手法不对,这锅茶可能都算不上好茶。”她说的手法是必须用拇指和食指把嫩芽轻轻揪下来,有的采茶工为了省力会用指甲掐,这样茶叶梗根部就会被破坏,汁液就会出来,炒制过程就会氧化发红,最重要的还是口感,因为这一点点的疏忽就能造成整个茶汤的涩味加重,挑剔的老茶客一口就能品出来。

纯正崂山茶到底什么味

“崂山茶到底应该是什么味道?”连日来,有关崂山茶被南方茶仿冒的问题,引起了很多读者的关注。他们纷纷通过热线提问,甚至很多常年喝崂山茶的老茶客也变得不那么自信了。“之前我也看过崂山茶的辨别方法,可什么是‘叶片光滑’、‘味道鲜醇’,还有那个‘豌豆香’ 都是抽象的概念,根本没办法照搬。”

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